Divulgación

La arqueología se alía con la gastronomía

El profesor Darío Bernal es uno de los mejores ejemplos de transversalidad en la investigación de la Historia. Sus investigaciones, en el marco de un grupo de Arqueología de la Universidad de Cádiz, permitieron el hallazgo de restos sólidos del famoso garum en Pompeya, la ciudad romana sepultada por el Vesubio, en un buen estado de conservación debido, precisamente, a que el volcán sepultó los restos, lo que ha permitido que el paso de los siglos no afectara en lo esencial a la composición química y biológica del condimento.

Flor de Garum embotellado

Flor de Garum embotellado

En la humilde opinión de quien escribe, su proyecto ha permitido realizar un trabajo innovador, ya que no solo se ha limitado a describir de manera arqueológica tan importante hallazgo (modo de conservación, cerámicas empleadas, otros elementos de la estancia en la que se encontraron los restos, etc.), sino que esto ha permitido que se haya creado toda una empresa que ha comercializado el garum con el nombre ‘Flor de Garum’.

Esto requiere cierta explicación. Junto con expertos en tecnología de los alimentos y en ingeniería química decidieron realizar un análisis en profundidad del elemento para permitir que en la actualidad podamos consumir esta delicia de la Edad Antigua. El proceso es interesante porque, en palabras de Víctor Palacios. profesor Titular de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz, han tenido que realizar “un proceso inverso. Teníamos el resultado y queríamos obtener la composición. Normalmente es al revés. A través de ingredientes creas un alimento”.

Hoy en día se vende el garum con la marca ‘Flor de Garum’ porque era la denominación del garum de mayor calidad que se comercializaba, normalmente hecho a base de atún o caballa. Había varios tipos de garum, ya que no todos se podían permitir el garum de la mejor de las calidades. Por ello se hacía con diferentes pescados como base, y esto determinaba la calidad y, por supuesto, el sabor del producto.

Las investigaciones de arqueólogos como Darío Bernal también han permitido conocer que el garum podía consumirse de manera líquida, es decir, como una salsa, pero también existía una versión que consistía en un condimento granulado, o en polvo, que se componía de los restos sólidos con los que se hacía la salsa que se colaba para que fuera un líquido limpio sin impurezas.

Esta unión de estudio arqueológico, escritura de la historia, investigación técnica, química y biológica para elaborar un alimento tan importante en el Mediterráneo antiguo puede ser un paradigma y un salida para hacer investigaciones relevantes que aporten un valor que se sume a la aportación al conocimiento, ya que consiguen resucitar un sabor que hoy en día agradecerán muchos paladares y también creará puestos de trabajo por su comercialización.

Nota

La empresa que se ha constituido y que se encarga de fabricar y vender el garum se llama Flor de Garum. Gastronomía, Historia e Innovación S.L., y entre sus fines están: Recuperar, adaptar y comercializar productos alimenticios de carácter histórico y la organización de actividades de investigación, conservación y difusión cultural relacionadas con la gastronomía y la historia. Esto demuestra que se pueden crear empresas relacionadas con un sector tan alejado de la historia como la alimentación, y que tenga como objetivos recuperar productos alimenticios de carácter histórico, lo que supone toda una innovación desde el punto de vista de la investigación histórica y la gastronomía.

Acerca del autor

Álvaro López Franco

Editor y director de Descubrir la Historia. Periodista. Doctorando en la Universidad de Málaga. Investigo sobre Historia de la Comunicación Social e Historia Contemporánea.

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